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अल्पेरुजो जैतून के तेल की दो-चरण निष्कर्षण प्रणाली से उत्पन्न पेस्ट है।इस गीले पोमेस को कई महीनों तक संग्रहीत किया जाना चाहिए और, इस अवधि के दौरान, 4-एथिफेनॉल का निर्माण एक मजबूत गंध को भड़काता है।इस कार्य का उद्देश्य इस अस्थिर फिनोल का उत्पादन करने में सक्षम सूक्ष्मजीवों की पहचान करना था। संग्रहीत अल्पेरुजो से खमीर और जीवाणु उपभेदों को अलग किया गया था और पी-कौमरिक एसिड को चयापचय करने और 4-एथिलफेनॉल बनाने की उनकी क्षमता का परीक्षण किया गया था।उनमें से, लैक्टोबैसिलस पेंटोसस वह सूक्ष्मजीव था जिसने सिंथेटिक माध्यम और अल्पेरुजो दोनों में 4-एथिलफेनोल गठन को जन्म दिया।पीएच 2 तक अम्लीकृत अल्पेरुजो में यह सूक्ष्मजीव विकसित नहीं हुआ, जिससे यह पुष्टि हुई कि अल्पेरुजो भंडारण के दौरान गंध उत्सर्जन को नियंत्रित करने के लिए अम्लीकरण सबसे अच्छा तरीका है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, विशेष रूप से लैक्टोबैसिलस पेंटोसस, 4 के कारण होने वाली दुर्गंध के निर्माण के लिए जिम्मेदार हो सकते हैं। -अल्परुजो के भंडारण के दौरान एथिलफेनोल।अल्पेरुजो को अम्लीकृत करके इस गंध को रोका जा सकता है।